AB InBev hợp tác với các nhà khoa học tại Leuven để tái định nghĩa bia không cồn

Vì vậy, thay vì phải “thêm lại” hương liệu nhân tạo sau khi loại cồn, giải pháp lý tưởng là có một loại nấm men chỉ tạo ra hương vị, gần như không tạo cồn. Ở đây, nấm men trở thành “hạt cơ bản” giải thích vì sao bia ngon – đúng nghĩa một “god particle” của thế giới bia.

Machine learning và khoa học hương vị đóng vai trò gì?

Ngay cả khi có nấm men phù hợp, câu hỏi lớn vẫn còn: chính xác thì điều gì làm cho người ta thích một loại bia?

Phòng thí nghiệm của Verstrepen phân tích hóa học 250 loại bia Bỉ, kết hợp với 180.000 đánh giá trực tuyến, rồi dùng machine learning để tìm các mẫu chung. Kết quả cho thấy những loại bia được ưa thích thường có mức protein cao hơn, có lactic acid (vị chua nhẹ), cùng các phân tử như ethyl acetate và ethyl phenylacetate tạo mùi hoa, mật ong.

Một mẫu trong một trong bộ sưu tập men lên men thực phẩm lớn nhất thế giới, được phòng thí nghiệm của của Kevin Verstrepen sở hữu

Những dữ liệu này được đối chiếu với đánh giá cảm quan từ hội đồng thử nếm được đào tạo bài bản, những người phải chấm điểm rất chi tiết: mùi bánh mì hay ngũ cốc, caramel hay vỏ bưởi, nhựa thông hay chuối, có lưu huỳnh hay không. Machine learning ở đây không thay thế con người, mà giúp tìm ra những tổ hợp hương vị mà trực giác có thể bỏ sót, rồi áp dụng sang cả rượu vang và gin không cồn để tái tạo cả cảm giác “ấm” trong miệng mà không cần nhiều cồn; trong một số thí nghiệm, panel thử mù thậm chí chấm điểm bia không cồn đã “tối ưu hương vị” ngang với bia có cồn.

Căng thẳng văn hóa: bia không độ có còn còn là “bia” không?

Ở Bỉ, bia không chỉ là đồ uống, mà là văn hóa hàng trăm năm, từ các tu viện, luật tinh khiết, đến những loại lambic lên men tự nhiên. Một số nhà nấu bia truyền thống tin rằng “bia không thể tồn tại nếu không có cồn”: cồn là một phần của trải nghiệm xã hội, của những cuộc trò chuyện thoải mái, cởi mở giữa người với người.

Ở Bỉ, bia là một ngành kinh doanh nghiêm túc, với những quy chuẩn thưởng thức đã được truyền lại suốt hàng trăm năm

Nhưng thực tế thị trường lại nói khác. Thương hiệu bia không cồn Athletic ở Mỹ đã đạt doanh thu hàng trăm triệu USD. Người uống có thể không quan tâm đến định nghĩa; họ quan tâm đến cảm giác và hương vị. Nếu một chai bia 0,4% ABV mang lại trải nghiệm đủ gần với bia thật, thì đối với nhiều người, như vậy là đủ.

Câu hỏi “đây có còn là bia không?” vì thế không chỉ là vấn đề từ ngữ, mà là vấn đề bản sắc: truyền thống bia đề cao men rượu, trong khi thế hệ mới ưu tiên sức khỏe nhưng vẫn muốn giữ lại phần “bia tính” trong trải nghiệm.

Kết luận

Những gì đang diễn ra ở Leuven không chỉ là cải tiến công thức đồ uống. Đó là nỗ lực giải mã bản chất của “bia tính” – từ nấm men, phân tử hương vị đến hành vi người tiêu dùng – bằng sinh học và thuật toán.

Nếu Smart Yeast và các mô hình machine learning tiếp tục chứng minh hiệu quả, chúng có thể thay đổi cách ngành đồ uống tiếp cận hương vị nói chung, không chỉ với bia mà cả rượu vang hay rượu mạnh không cồn.

Và rồi, vào một buổi chiều nóng, mở một chai Negra Modelo 0,4% độ cồn, bạn có thể không còn bận tâm nó có “đúng chuẩn truyền thống” hay không. Bạn chỉ đơn giản đang uống một chai bia mát lạnh – và thế là đủ.

Nguồn: National Geographic