Không sao Michelin, không menu, giờ mở cửa bí mật,… Vì sao nơi này vẫn khiến thực khách săn đón?

“Tôi đã chứng kiến quá nhiều kết cục của Michelin. Dần dần, tôi mất hứng thú với cuộc chơi đó. Và nhận ra rằng, tôi không muốn nấu ăn để được chấm điểm hay công nhận bằng một cuốn cẩm nang, Chúng tôi phục vụ khách hàng, chứ không phải phục vụ các nhà phê bình.” – Suga chia sẻ.

Dù không chạy theo danh tiếng, Sugalabo lại càng trở nên được săn đón. Sau hơn 10 năm hoạt động, nơi này vẫn gần như đóng kín với thế giới bên ngoài. Không website đặt bàn, không có giờ mở cửa cố định, không hệ thống booking online. Muốn có chỗ, bạn phải được khách quen giới thiệu hoặc được mời. Chỉ có một số điện thoại riêng, được truyền tay trong giới khách quen. Thậm chí, kể cả khi đã từng dùng bữa, cũng không chắc chắn bạn sẽ có thể đặt bàn thêm một lần nữa.

Thật ra, cách làm này của Suga không mới lạ, mà xuất phát từ một truyền thống lâu đời trong văn hoá ẩm thực ở Nhật Bản, được gọi là Ichigensan okotowari – tức là từ chối khách lần đầu nếu không có người giới thiệu. Một thông lệ lâu đời của nhiều nhà hàng kín tiếng ở Nhật.

Suga chia sẻ cách làm này không phải là vì “làm giá” hay tạo cảm giác độc nhất, chỉ là ông muốn kiểm soát chất lượng một cách tốt nhất. Bởi mỗi vị khách đến từ các nơi khác nhau sẽ có khẩu vị, thói quen ăn uống và kỳ vọng khác nhau. Nên nếu nhận khách 1 cách ngẫu nhiên, dễ dàng, thì nhà hàng sẽ khó lòng mang lại trải nghiệm trọn vẹn cho từng người.

Không chỉ khẩu vị, mà nhà hàng còn quan tâm đến câu chuyện của từng vị khách. Họ muốn biết khách làm nghề gì, đến từ đâu để tạo ra những cuộc trò chuyện phù hợp. Mục tiêu cuối cùng là xây dựng mối quan hệ hai chiều, bởi theo Suga, một nhà hàng chỉ có thể tồn tại nếu khách muốn quay lại.

Thực đơn ở Sugalabo theo kiểu omakase, do đầu bếp quyết định hoàn toàn. Thực khách không được chọn món, mà để người nấu dẫn dắt trải nghiệm. Điều này tạo nên một sự “đảo chiều quyền lực” thú vị so với văn hoá ẩm thực nhiều nước, nơi mà khách hàng là thượng đế và có quyền quyết định mọi thứ.